怎样蒸出的馒头又白又有弹性?蒸馒头白不白，同小麦粉的等级为主。等级高的就白一些，等级低的就黑一些。
小麦粉的等级是按照出麸子的比例决定的，把小麦粒儿整粒打成面粉，没有麸，就是最低等的小麦粉。所以含麸子越少的小麦粉，等级越高。但是仅剩下淀粉，没有营养了。由此可见越白的小麦粉，营养越低，就是好看一些罢了。
在农村农民吃的一般都是，85面。就是100斤麦粒儿，打出15斤的麸子的小麦粉。要求面粉再白一些就是80面，100斤麦粒儿打出80斤面粉，产生20斤的麸子。所以还有75面和70面。
实际上最有营养，又不是太黑的是95面，因为这是100斤小麦粒儿，打出95斤面粉，只有5斤麸子的面。
小麦粉吃起来筋道不筋道，取决于：
首先是小麦粒，是陈年的，还是当年现收割的。吃米要吃新米，吃面要吃陈面。
就是，米新收割下来的是，好米，好吃。面，要原粮放一年以后，再打成面，才是好面.好吃。
然后就是，小麦是高筋麦，还是中筋麦，还是低筋麦。含面筋最高的，就有韧性，有嚼头，弹性足。
再就是，小麦粒加工成面粉前的几洗几晒，讲究的农民，在打面以前要九洗九晒。实际操作中，就是用一个罩子乘上小麦粒，快速放到水里一下，掂出来晾干。就是一洗一晒。干了以后隔几个小时再进行一次，这样就做九次，就叫做九洗九晒了。
事实上就是把放了一年的小麦用水唤醒，使休眠的小麦，成为可以发芽的小麦。从休眠状态的小麦转成可以发芽的活小麦，它的麸皮就很厚。
因此，刚收割下来的，米吃着香，口感肉头。刚收割下来的小麦粒打成粉，发黏粘牙堂，没嚼劲，不香甜。放半年多一年的小麦粒，再打成小麦粉。就没有这个毛病了。
所以除了小麦品种以外，小麦粉弹性好不好取决于是陈年小麦还是新年小麦，然后就是打面粉时候的几洗几晒。
所以现在，电机机器打的面，都不好吃。原因有二，一是不洗不晒，只是淋点水就打面了。一是机器旋转速度太高，把面弄得有点半熟了发黏。所以电动机器打的面，摸上去都是烫手的。
除了这些因素以外，就是人为制作馍的过程中，造成好吃不好吃的。
人工加工馍，首先要发面。
发面有两种方式，一种是中国人用的老酵头的发面方式，一种是用欧洲式的酵母菌发面方式。
不论是哪一种，发出的面里面的气孔大，蜂窝状好，泛出一种酸性的香气，就是发好面。
中国式的发面，没有酵头味儿，更没有酵母味。欧洲式的发面，酵母味儿就特别重。
但是，欧洲式的发面用火烤，酵母味儿就会变成麦香味儿，如果上锅蒸馍酵母味儿就特别特别的浓重了。
人工加工膜，发面好不好，决定了蒸出的馒头好不好。
面发好以后，馒头暄腾.不暄腾，有弹性.没弹性，有嚼头.没嚼头，就是手法问题了。
馒头，蒸出来以后喧腾不喧腾，取决于面的浠软程度，越浠软的面，蒸出来以后越喧腾。烤面包也是这样的。
有弹性就是有嚼头没有。面发好以后，出盆的时候，要弄的盆光手光面光。这就需要在盆里面把面揉好。揉的时间久了，手光面光盆光。这时候如果是中国式的发面，可以放一些碱面，去掉一些酸味。碱面不可以放太多，否则面发黄发涩。碱面放的太少了，就发酸。因此碱面放多少，需要经验的积累，做到恰到好处。酵母菌发面就没有这个问题。
中国式的方面，如果碱面放得恰到好处，麦香味和甜味，就被激发出来了。
发好的面和最好的碱的面团，从盆里拿出来是，面光.手光.盆光的。然后就是放在面案上醒一会儿。通常是醒个5分钟到10分钟之间。实际上就是把人力，对面条的挤压释放了，确保面里面的自然状态。
醒到时间以后，在案板上继续揉面，使面团的外表发出油亮亮的光泽出来。并且是面不沾面板和手。达到这种程度以后就可以放下，不揉了，继续醒发一段时间。通常也是5分钟到10分钟左右。
醒发时间到了以后就可以把面揉成条状，进行具体馍的大小的剂子切出。膜大小的原胚继续揉的光亮有油润感，馍型定型。就可以放到一旁继续醒发了。
全部的面做成馍型以后，共同的再醒发，5~10分钟。就可以上锅蒸馍了。
同一个锅，不管锅上有多少个笼屉，笼屉向外边冒气以后，就叫做生气了。上汽以后基本上在20分钟到30分钟，最多是40分钟，馍就可以蒸熟了。
馍蒸熟以后关火，当笼屉冒的气不太多或者很少，甚至不冒气了。就可以开屉取馍了。千万不要在笼屉还冒气的时候，掀开笼屉。这样笼屉里的膜就扃塌了。只有笼屉不太冒气了，打开笼屉馍才是圆圆滚滚的。
所以，馍喧腾不喧腾，取决于面的稀软程度。 馍有嚼头没嚼头或者是弹性怎样，取决于醒发面的次数。因此面发好，揉面以后，要有三次揉三次醒发时间。
揉面的技术要求：盆光及案板光.手光.面光，甚至面表皮上有油润感。
发面盆和揉面板，不沾面，和面的手不沾面，面团不能放到哪儿不沾面，就是面揉和好了。再揉使面团表面，发油润感，就是面团揉到家了。
揉到家的面，就可以分剂子，做馍了。
剂子，就是做一个具体的馍，所用的面团的量。它决定做膜的大小。
步骤就是有发面盆里揉一次醒一次，案板上揉一次醒一次，做具体的馍造型定型的时候揉一次醒一次。这是蒸好馍以后，馍弹不弹，有嚼头没嚼头的决定关键。
三揉三醒，追求的就是把面粉里面的面筋揉成，确保面里面的面筋和面粉，脱离开来各是各的。因此面筋形成面筋，馍就弹就有嚼头了。
事实上，做面筋的成品，也是这样揉出来的。只不过揉成面筋以后，需要用水洗掉面粉，才能真正体现出面筋的产品出来。
小麦粒儿直接磨成面粉，不出麸的，就是所谓的全麦面粉，营养最丰富，微量元素含量最高。只不过加工出来的食品发一些黑，不发白而已。
特别白的小面粉，有的都把小麦的胚给弄走了。小麦胚可以榨油。没有小麦胚和麸皮的小麦粉，都是垃圾了。
用小麦胚加工的成品食品，就是麦乳精。
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